Menu

เมี่ยง

ผลิตภัณฑ์เมี่ยง

                         เมี่ยง มีความหมายตามพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 หมายถึง “ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม” และอีกความหมายหนึ่งก็คือ “ต้นชา” ผลิตภัณฑ์เมี่ยงที่จะกล่าวถึงในการศึกษาวิจัยนี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอาใบชาที่มัดรวมเป็นก้อนไปผ่านการนึ่งและแช่ในถังหมักให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะกับการหมักดองใบชา

meang001

ผลิตภัณฑ์เมี่ยง

ที่มา : http://www.gotoknow.org/posts/439406

1. สายพันธุ์ชาที่ใช้ผลิตเมี่ยง

ผลิตภัณฑ์เมี่ยง ผลิตจากชาเมี่ยง (ชาป่า) หรือ ชาอัสสัม (Camellia sinensis var. assamica) ชาอัสสัม มีแหล่งกำเนิดมาจากประเทศอินเดีย ชาอัสสัมมีลักษณะใบชาที่ใหญ่กว่าชาสายพันธุ์จีนที่ เป็นพันธุ์ชาที่เจริญเติบโตได้ดีตามป่า มีร่มไม้ และแสงแดดผ่านได้พอประมาณ ชาอัสสัมส่วนมากมักพบบนเขตพื้นที่สูงหรือบนดอยต่างๆ ในเขตจังหวัดภาคเหนือ

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ (สายลม และคณะ, 2551)

ลำต้น : เป็นไม้พุ่มขนาดกลาง–ใหญ่ ผิวลำต้นเรียบ กิ่งอ่อนปกคลุมด้วยขนอ่อน ชาในกลุ่มนี้มีลักษณะเป็นไม้ขนาดใหญ่ อาจสูงถึง 17.0 เมตร และมีขนาดใหญ่กว่าชาในกลุ่มชาจีนอย่างเด่นชัด กิ่งที่มีอายุมากจะเปลี่ยนเป็นสีเทา

ใบ : มีลักษณะเป็นใบเดี่ยว  ปลายใบแหลม การเรียงตัวของใบบนกิ่งเป็นแบบสลับและเวียน (spiral) ใบมีความกว้างประมาณ 3.0 – 6.0 เซนติเมตร ยาวประมาณ 7.0 – 16.0 เซนติเมตร แต่อาจพบใบที่มีขนาดใหญ่กว่าที่กล่าว คือมีใบกว้าง 5.6 – 7.5 เซนติเมตร  ยาวประมาณ 17.0 – 22.0 เซนติเมตร  ขอบใบมีหยักเป็นฟันเลื่อยเด่นชัด จำนวนหยักฟันเลื่อยเฉลี่ยประมาณ 9 หยัก ต่อความยาวขอบใบ 1 นิ้ว ส่วนของก้านใบและด้านท้องใบมีขนอ่อนปกคลุม แผ่นใบมีตั้งแต่สีเขียวอ่อนถึงสีเขียวเข้ม

ดอก : เจริญจากตาบริเวณซอกใบบนกิ่ง ในแต่ละตาประกอบด้วยตาที่จะเจริญไปเป็นกิ่งใบอยู่ด้านบนของตา ส่วนใหญ่ดอกออกติดกันเป็นกลุ่ม ช่อละประมาณ 2 – 4 ดอก/ตา ก้านดอกยาวประมาณ 10.0 – 12.0 มิลลิเมตร กลีบเลี้ยงมีจำนวน 5 – 6 กลีบ  แต่ละกลีบมีขนาดไม่เท่ากัน มีรูปทรงโค้งมน กลีบดอกติดอยู่กับวง corolla ที่มีลักษณะคล้ายถ้วยหงาย กลีบดอกมีจำนวน 5 – 6 กลีบ ส่วนโคนกลีบติดกับฐานดอกแคบ ส่วนปลายกลีบบานออก วงเกสรตัวผู้ประกอบด้วยอับละอองเกสรสีเหลือง ติดอยู่ที่ส่วนปลายของก้านชูอับละอองเกสรสีขาว ซึ่งยาวประมาณ 5.0 มิลลิเมตร เกสรตัวเมีย (style) มีลักษณะเป็นก้านกลม ภายในรังไข่แบ่งออกเป็น 1 – 3 ช่อง  ดอกเมื่อบานเต็มที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3.65 เซนติเมตร

ผล : เป็นผลชนิดแคปซูล ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 11.0 – 12.0 มิลลิเมตร ผิวของเมล็ดเรียบ แข็ง มีสีน้ำตาล หรือ น้ำตาลอมแดง หรือน้ำตาลเข้มเกือบดำ

meang002

ชาเมี่ยง (ชาป่า) หรือ ชาอัสสัม

2. พื้นที่ปลูกและปริมาณการผลิต (สายลม และคณะ, 2551)

ใบเมี่ยงสดที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตเมี่ยงจะเก็บจากต้นเมี่ยง โดยทั่วไปต้นเมี่ยงสามารถเจริญเติบโตในเขตป่าร่วมกับต้นไม้ชนิดอื่นๆ ต้นเมี่ยงที่มีนั้นอาจเป็นต้นเมี่ยงที่มีอยู่แล้วในอดีต โดยชาวบ้านมีเขตครอบครองป่าเมี่ยงของตนที่ได้มาจากการรับสืบทอดมรดกจากบรรพบุรุษ และอาจได้มาจากการซื้อขายพื้นที่ในภายหลัง  เกษตรกรอาจขยายพันธุ์เพิ่มผลผลิตในการเพาะปลูกโดยการเพาะเมล็ด หรือนำต้นอ่อนที่เกิดจากเมล็ดที่งอกเองตามธรรมชาติในป่าไปปลูกยังพื้นที่ว่างภายในสวนป่า หรือภายในพื้นที่ของตนเอง  ต้นเมี่ยงในป่าโดยมากจะอยู่ใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ ป่าเมี่ยงมีค่าใช้จ่ายในการบำรุงดูแลรักษาน้อยมาก ไม่จำเป็นต้องให้น้ำและปุ๋ย เนื่องจากต้นเมี่ยงอาศัยน้ำและปุ๋ยจากธรรมชาติ การดูแลจะมีเพียงการตัดแต่งกิ่ง ซึ่งจะทำปีละ 1 ครั้งในช่วงปลายปี เพื่อไม่ให้ต้นเมี่ยงสูงใหญ่จนเกินไป ทำให้สะดวกในการเก็บเกี่ยวและเพื่อเป็นการกระตุ้นให้ใบเมี่ยงแตกยอดใหม่  การเก็บใบเมี่ยงนั้นจะทำในตอนเช้าตรู่ของแต่ละวันชาวบ้านจะเข้าป่า หรือ สวนป่าไปเก็บใบเมี่ยงในเขตพื้นที่ของตน เพื่อนำใบเมี่ยงสดมานึ่งในตอนสายหรือตอนเย็นของวันนั้นๆ หมุนเวียนเปลี่ยนไปในแต่ละวันตามจุดต่างๆ ภายในสวน  จึงสามารถเก็บผลผลิตเมี่ยงได้ตลอดปี  ต้นเมี่ยงแต่ละต้นนั้นสามารถเก็บผลผลิตได้เฉลี่ยปีละ 4 ครั้ง ดังนี้

เมี่ยงต้นปี  เก็บเดือนมกราคม  ใบเมี่ยงจะอ่อน ขายได้ราคาดี

เมี่ยงกลางปี  เก็บเดือนพฤษภาคม  ใบเมี่ยงจะสวย และเมี่ยงจะออกสู่ตลาดมาก

เมี่ยงส้อย  เก็บเดือนสิงหาคม

เมี่ยงเหมย   เก็บเดือนธันวาคม  เป็นเมี่ยงในฤดูหนาว ผลผลิตน้อย

ป่าเมี่ยงมักมีลักษณะที่เป็นวนเกษตรที่สมดุล และเป็นระบบที่รักษาสภาพแวดล้อมปกป้องผืนป่าที่เป็นแหล่งต้นน้ำและทรัพยากรที่มีคุณค่า  ป่าเมี่ยงเป็นพื้นที่กันชน ป้องกันแหล่งต้นน้ำ ป้องกันการบุกรุกของกลุ่มคนที่เข้าไปยึดครองใช้ประโยชน์ภายในเขตป่า และยังป้องกันภัยพิบัติรูปแบบต่างๆ  สภาพป่าเมี่ยงเป็นโครงสร้างที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ พบพืชพันธุ์ พืชอาหารและสัตว์อื่นอีกมากมาย

ในปี พ.ศ.2550 นักวิจัยได้ทำการสำรวจพื้นที่ปลูกเมี่ยงของประเทศไทยซึ่งอยู่ในพื้นที่จังหวัดภาคเหนือตอนบน ได้แก่ เชียงราย เชียงใหม่ น่าน แพร่ แม่ฮ่องสอน และลำปาง มีพื้นที่รวมประมาณ 41,946 ไร่ เมื่อคำนวณได้ผลผลิตเมี่ยงเฉลี่ย จำนวน 18,622 ตันต่อปี สร้างรายได้เฉลี่ยมูลค่าถึง 229,360,251 บาทต่อปี แม้ว่าแนวโน้มการบริโภคเมี่ยงจะลดลง เนื่องจากกลุ่มคนที่บริโภคเมี่ยงส่วนใหญ่จะเป็นผู้สูงอายุ แต่ก็คาดว่าปริมาณการผลิตเมี่ยงจะยังคงอยู่ที่ประมาณปีละเกือบสองหมื่นตัน

areaพื้นที่ปลูกเมี่ยงของประเทศไทย (หน่วย : ไร่)

 production

ปริมาณการผลิตเมี่ยงของประเทศไทย (หน่วย : ตัน/ปี)

3. กระบวนการผลิต

กระบวนการผลิตเมี่ยงโดยทั่วไปดังแสดงไว้ในภาพ ผลิตภัณฑ์เมี่ยงของแต่ละแหล่งผลิตจะมีความแตกต่างกัน อันเนื่องมาจากความแตกต่างของวัตถุดิบ รายละเอียดในกระบวนการผลิต และบรรจุภัณฑ์

meang003

กระบวนการผลิตเมี่ยงโดยทั่วไป

3.1 วัสดุอุปกรณ์ในกระบวนการผลิต

วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตเมี่ยงเป็นวัสดุอุปกรณ์ในท้องถิ่นที่สามารถผลิตได้เองหรือจัดหาได้ทั่วไปท้องถิ่น ในขั้นตอนการเก็บใบเมี่ยงสดจะใช้อุปกรณ์ซึ่งประกอบด้วย ตะกร้า ตะขอพร้อมเชือก ตอกไม้ไผ่ และใบมีดสวมติดนิ้ว จากนั้นใบเมี่ยงสดที่รวบเป็นกำจะถูกนำมาเรียงลงในอุปกรณ์นึ่งที่เรียกว่า “ไหนึ่งเมี่ยง” ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ทำจากไม้ขนาดใหญ่เจาะรูกลวงตรงกลาง

meang004

อุปกรณ์ในการเก็บใบเมี่ยงสด (1) ตะกร้า (2) ตะขอพร้อมเชือก (3) ตอกไม้ไผ่ (4) ใบมีดสวมติดนิ้ว

meang005
ไหนึ่งเมี่ยง

เมี่ยงที่ผ่านการนึ่งจะนำมาหมักในตะกร้าไม้ไผ่สานที่เรียกว่า “ต่าง” “ทอ” และ “ก๋วย” ซึ่งรองด้วยพลาสติกหนาและใบตอง แต่ละพื้นที่ก็จะใช้ภาชนะที่แตกต่างกัน ต่างจะมี 2 ขนาด คือ ต่างเล็กจะบรรจุเมี่ยงได้ 150-160 กำ ต่างใหญ่จะบรรจุเมี่ยงได้มากกว่า คือ 180-190 กำ ทอจะบรรจุเมี่ยงได้ 50 กำเท่าๆ กัน ส่วนก๋วยจะมีขนาดแตกต่างกัน ถ้าขนาดใหญ่สามารถจุเมี่ยงได้ถึง 2,000 กำ เมี่ยงหมักที่ได้จะนำไปบรรจุในภาชนะในรูปแบบเดียวกับที่ใช้หมักเมี่ยงแต่จะนำไปจัดเรียงในภาชนะอันใหม่เพื่อจำหน่ายต่อไป

meang006

ต่าง ทอ และก๋วย สำหรับใช้หมักเมี่ยงและบรรจุผลิตภัณฑ์เมี่ยง

3.2 กระบวนการผลิต

กระบวนการผลิตเมี่ยงเป็นความรู้ที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้านที่ปฏิบัติสืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษ ดังนั้นในแต่ละพื้นที่จึงอาจมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ตั้งแต่วัตถุดิบที่เป็นใบเมี่ยงสด วิธีการเก็บใบเมี่ยงสด การหมักเมี่ยง รวมถึงภาชนะบรรจุ ซึ่งจะกล่าวถึงรายละเอียดในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต ดังนี้

3.2.1 การเก็บใบเมี่ยงสด

การเก็บใบเมี่ยงสดในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกัน ยังผลทำให้เกิดลักษณะการบริโภคผลิตภัณฑ์เมี่ยงที่แตกต่างกัน การเก็บใบเมี่ยงสดอาจเก็บโดยใช้มือเด็ด หรืออาจใช้ปลอกใบมีดสวมติดนิ้วมือในการตัด การเก็บใบเมี่ยงสดมักจะมี 2 แบบ กล่าวคือ แบบแรกจะเก็บในส่วนของใบเมี่ยงอ่อน (ใบที่ 4-6) โดยตัดเอาส่วนปลายใบประมาณ 2 ในสามส่วนมัดเป็นก้อนให้ได้ขนาดประมาณ 400-500 กรัม จะพบได้ในแหล่งผลิตเมี่ยงในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย อีกแบบหนึ่งคือการเก็บใบเมี่ยงทั้งใบ เก็บทั้งส่วนที่เป็นใบอ่อนและการเก็บส่วนยอด รวบมัดเป็นกำๆ เรียงใบ เรียกว่าเก็บเป็นแหลบ เรียกว่า เมี่ยงแหลบ ส่วนยอดสามารถเก็บรวมมากับใบเมี่ยงได้ขนาดประมาณ 150 – 200 กรัม จะพบได้ในแหล่งผลิตเมี่ยงในพื้นที่จังหวัดแพร่และน่าน

meang007

ใบเมี่ยงอ่อน (ใบที่ 4-6)

meang008

ใบเมี่ยงแหลบ

3.2.2 การนึ่งเมี่ยง

ใบเมี่ยงสดที่รวบมัดเป็นกำในขั้นตอนแรกจะนำมาเรียงในไหนึ่งเมี่ยง แล้วนึ่งด้วยไอน้ำร้อนจนสุก ใช้เวลาประมาณ 1-3 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับจำนวนเมี่ยงสดที่นึ่งแต่ละครั้ง การนึ่งเมี่ยงอาศัยความชำนาญของผู้ผลิต สังเกตว่าเมี่ยงสุกได้ที่จะมีลักษณะสีเหลืองนิ่ม ถ้านึ่งเมี่ยงไม่สุกจะทำให้ใบเมี่ยงที่มีสีเข้มแดงหลังหมัก จากนั้นเทเมี่ยงที่นึ่งเสร็จแล้วออกจากไหลงบนพื้นที่ปูด้วยพลาสติกสะอาด เพื่อผึ่งให้เย็น แล้วมัดเมี่ยงอีกครั้งให้แน่นหรือมัดใหม่ให้ได้กำเมี่ยงที่เล็กลง เมี่ยงที่มัดได้ในขั้นตอนนี้จะเป็นมัดที่จะใช้จำหน่ายในขั้นตอนสุดท้าย

meang009

การเรียงใบเมี่ยงสดในไหนึ่งเมี่ยง

meang010

 การนึ่งเมี่ยง

meang011

 เมี่ยงนึ่ง

3.2.3 การหมักเมี่ยง

เมี่ยงสุกที่ผ่านการนึ่งแล้วจะนำมาหมักในสภาวะไร้อากาศ  ซึ่งเป็นการหมักโดยแบคทีเรียแลคติก (Lactic acid bacteria) โดยระหว่างการหมัก แบคทีเรียแลคติคจะผลิตสารต่าง ๆ เช่น กรดอินทรีย์ต่าง ๆ เอนไซม์โปรติเอส สารให้กลิ่นรส และสารที่สามารถยับยั้งแบคทีเรียอื่น จึงทำให้เมี่ยงหมักมีรสเปรี้ยว

การหมักเมี่ยงสามารถแบ่งได้เป็น 2 รูปแบบ คือ “แบบที่ไม่ใช้รา” กล่าวคือ เมี่ยงนึ่งจะถูกอัดเรียงลงไปในภาชนะตะกร้าไม้ไผ่ซึ่งรองด้วยพลาสติกหนาและใบตองจนแน่น จากนั้นเติมน้ำให้ท่วม แล้วมัดหรือปิดภาชนะให้แน่น หากอัดเมี่ยงไม่แน่นน้ำจะซึมเข้าไปในเนื้อเมี่ยงมากเกินไปจะทำให้เกิดรสเปรี้ยวที่ไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภค การหมักเมี่ยงแบบนี้พบในพื้นที่แหล่งผลิตในจังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย ส่วนการหมักเมี่ยงอีกแบบหนึ่งเป็น “แบบที่ใช้รา” กล่าวคือ จะนำเมี่ยงนึ่งใส่ตะกร้าทิ้งไว้ให้เกิดราขาวก่อนที่จะนำไปหมักเหมือนแบบแรก ซึ่งการหมักเมี่ยงแบบหลังนี้จะใช้หมักเมี่ยงแหลบที่ผลิตในจังหวัดแพร่ การหมักเมี่ยงจะใช้ระยะเวลาตั้งแต่ 1 เดือน ขึ้นไป ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์เมี่ยงหมักที่ได้จะนำไปบรรจุในบรรจุภัณฑ์เพื่อจำหน่ายสู่ผู้บริโภคต่อไป

meang012

 การหมักเมี่ยง “แบบที่ไม่ใช้รา”

meang013

การหมักเมี่ยง “แบบที่ใช้รา”

meang014

 เมี่ยงหมัก

3.2.4 การบรรจุ

การบรรจุผลิตภัณฑ์เมี่ยงในแต่ละพื้นที่จะมีความแตกต่างกันซึ่งเป็นไปตามรูปแบบของการหมักเมี่ยง แหล่งผลิตเมี่ยงในจังหวัดเชียงใหม่และเชียงรายจะบรรจุผลิตภัณฑ์เมี่ยงลงในตะกร้าไม้ไผ่สานขนาดใหญ่ ที่เรียกว่า “ต่าง” หรือ “ทอ” ส่วนผลิตภัณฑ์เมี่ยงที่เป็นเมี่ยงแหลบผลิตในจังหวัดแพร่จะนำมาเรียงใส่ “ก๋วย” ที่บรรจุเมี่ยงได้ประมาณ 500 แหลบ ปิดฝาด้านบนด้วยใบตองและไม้ไผ่สานให้สวยงาม น้ำหนักแต่ละก๋วยเฉลี่ยประมาณ 50 กิโลกรัม

การจำหน่ายผลิตภัณฑ์เมี่ยงจะจำหน่ายให้กับพ่อค้าคนกลางโดยคิดราคาต่อหนึ่งภาชนะบรรจุพ่อค้าคนกลางรายใหญ่จะรับซื้อเมี่ยงหมักจากผู้ผลิตเมี่ยงหมักแล้วนำมาเก็บเอาไว้ในหลุมซีเมนต์ขนาดใหญ่ หรือท่อซีเมนต์ เพื่อรอบรรจุใส่ภาชนะบรรจุย่อยเพื่อจำหน่ายไปยังตลาดต่อไป

meang015

หลุมซีเมนต์สำหรับเก็บเมี่ยงเพื่อรอจำหน่าย

         2.1.4 องค์ประกอบทางเคมี

ใบชาอัสสัม (Camellia sinensis var. assamica) ที่ใช้เป็นวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์เมี่ยง มีสารในกลุ่มของ Flavonoids และ polyphenols อื่นๆ เป็นองค์ประกอบที่สำคัญ โดยเฉพาะสารในกลุ่มที่เรียกว่าคาเทชิน (flavanols) ซึ่งพบว่ามีอยู่ในใบเมี่ยงสดเป็นจำนวนมาก (Engelhardt , 2010) โดยมีปริมาณถึง 60-70% ของปริมาณโพลิฟีนอลทั้งหมด (Higdon & Frei, 2003) สารกลุ่มคาเทชินที่มีมากในใบเมี่ยงสด คือ (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin gallate (ECG) and (-)-epicatechin (EC) (Wang และคณะ, 2000)

ปริมาณขององค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญของใบเมี่ยงสด ผลิตภัณฑ์เมี่ยง รวมถึงของเสียที่ได้ระหว่างกระบวนการผลิตเมี่ยง (น้ำนึ่งเมี่ยงและน้ำหมักเมี่ยง) มักจะแสดงเป็นปริมาณโพลิฟีนอลทั้งหมด ดังตารางที่ 1

 meang016

ภาพที่ 19 โครงสร้างทางเคมีของสารกลุ่มคาเทชิน

ที่มา : Wang และคณะ, 2000

ตารางที่ 1 ปริมาณโพลิฟีนอลทั้งหมดของใบเมี่ยงสด ผลิตภัณฑ์เมี่ยง รวมถึงของเสียที่ได้ระหว่างกระบวนการผลิตเมี่ยง

ชนิด ปริมาณโพลิฟีนอลทั้งหมด อ้างอิง
ใบเมี่ยงสด 18.62 (%w/w) สายลมและคณะ, 2551
22.21+4.44 (%w/w) สายลมและคณะ, 2552
179.25 (mg/g) สุรัติวดี, 2551
เมี่ยงนึ่ง 8.37 – 12.17 (%w/w) สายลมและคณะ, 2551
6.51-7.23 (%w/w) พนมและธีรพงษ์, 2551
เมี่ยงหมัก 5.81 (%w/w) พนมและธีรพงษ์, 2551
339.91 (mg/g) สุรัติวดี, 2551
น้ำนึ่งเมี่ยง 104.46 – 1,147.52 (mg/100ml) สายลมและคณะ, 2551
1.32 – 27.98 (mg/100ml) พนมและธีรพงษ์, 2551
น้ำหมักเมี่ยง 734.30 – 1,909.92 (mg/100ml) สายลมและคณะ, 2551
1,450.86 (mg/100ml) พนมและธีรพงษ์, 2551

ปริมาณคาเทชินแต่ละชนิดในใบเมี่ยงสดที่เก็บจากแหล่งพื้นที่ที่ต่างกัน มีปริมาณมากน้อยแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ โดยพบคาเทชินชนิด EGC, EGCG, EC และ ECG ในปริมาณมาก ส่วนคาเทชินชนิด GC, GCG, C และ CG พบในปริมาณน้อย (สายลมและคณะ, 2552)

2.1.5 คุณประโยชน์ (สถาบันชา, 2555)

องค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญที่มีอยู่ในใบชา ซึ่งได้แก่ สารกลุ่มคาเทชิน เป็นสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ มีฤทธิ์ต่อต้านหรือป้องกันโรคบางชนิดได้ ซึ่งเป็นประโยชน์สำคัญของชา ดังนั้นผลิตภัณฑ์เมี่ยงที่ผลิตจากใบชาจึงประกอบด้วยสารสำคัญที่มีคุณประโยชน์เช่นเดียวกัน คุณประโยชน์ของชาสามารถจำแนกตามฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้ดังต่อไปนี้

2.1.5.1 ชากับการต้านอนุมูลอิสระ

ในชาประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระประเภทฟลาโวนอยด์ ที่ทรงพลังหลายชนิด โดยเฉพาะสาร Epigallocatechin gallate (EGCG) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์แรง โดยมีฤทธิ์มากกว่าวิตามินอีถึง 20 เท่า คาเทชินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถจับกับอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคหลายชนิด เช่น โรคมะเร็ง  โรคหัวใจ    และภาวะไขมันในเลือดสูง เป็นต้น  จึงช่วยลดอัตราเสี่ยงในการเป็นโรคเหล่านี้

2.1.5.2 ชากับโรคมะเร็ง

การดื่มน้ำชาเป็นประจำสามารถช่วยลดอัตราการเกิดมะเร็งที่อวัยวะต่างๆได้ เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งลำไส้เล็ก มะเร็งปอด มะเร็งผิวหนัง มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับอ่อน และมะเร็งเต้านม สารคาเทชิน (Catechins) ในชามีผลยับยั้งมะเร็งด้วยกลไกที่หลากหลาย คาเทชินที่ออกฤทธิ์ต้านมะเร็งที่สำคัญคือ Epigallocatechin gallate (EGCG)

2.1.5.3 ชากับโรคหัวใจ

คาเทชิน (Catechins)  ช่วยลดการเกร็งของเลือดฝอย ลดการเกิดตะกอนในเส้นเลือดฝอย ทำให้ลดความเสี่ยงของโรคกล้ามเนื้อหัวใจตายจากการขาดเลือด อัมพฤษ์ และอัมพาฒจากเส้นเลือดตีบตัน นอกจากนี้ Epigallocatechin gallate (EGCG) ยังช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของโคเลสเตอรอล ลดการสะสมและการสร้างตะกอนในเส้นเลือดจากโคเลสเตอรอล ลดการเกิดเส้นเลือดแข็งตัวตีบตัน และลดความเสี่ยงของโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ

2.1.5.4 ชากับโรคเบาหวาน

สารโพลิฟีนอล (Polyphenols) ในชาช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด โดยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลส  ซึ่งเป็นเอนไซม์ย่อยแป้ง  คาเทชินช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลสทั้งในน้ำลายและลำไส้  ทำให้แป้งถูกย่อยได้ช้าลง ช่วยให้การเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในเลือดเป็นไปอย่างช้าๆ  นอกจากนั้นชาเขียวยังลดการดูดซึมของกลูโคสที่ลำไส้

2.1.5.5 ชากับสุขภาพช่องปาก

สารโพลิฟีนอล (Polyphenols) ในชาช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในช่องปากซึ่งมีทั้งแบคทีเรียที่ก่อโรคในช่องปาก Porphyromonas gingivilis และแบคทีเรียที่ทำให้ฟันผุ Stretococcus mutans       คาเทชินช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อะไมเลสในน้ำลาย ทำให้มีปริมาณกลูโคสและมอลโตสน้อยลง ซึ่งเป็นผลลดปริมาณอาหารของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดฟันผุ นอกจากนี้คาเทชินยังช่วยเคลือบฟันให้แข็งแรงป้องกันฟันผุ

2.1.5.6 ชากับโรคอุจจาระร่วง

Polyphenols มีคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรีย เชื่อกันว่า Polyphenols ทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรีย การดื่มชาสามารถใช้รักษาโรคอุจจาระร่วงได้ และสามารถฆ่าสปอร์ของ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ และยังสามารถฆ่าแบคทีเรียที่ทนความร้อน เช่น  Bacillus subtilis, B. cereus, Vibrio parahaemolyticus และ C. perfringens

2.1.5.7 ชากับโรคอ้วน

ในชาประกอบด้วยสารสำคัญเรียกว่า โพลิฟีนอล (Polyphenols) ที่มีความสามารถยับยั้งเอนไซม์ Catechol-O-methyl transferase จึงช่วยกระตุ้นการสร้างความร้อนของร่างกาย มีส่วนช่วยเผาผลาญพลังงานและช่วยจัดการกับโรคอ้วน ทั้งยังมีคุณสมบัติในการชะลอการปล่อยกลูโคส (Glucose) สู่กระแสเลือด ทำให้ชะลอการสร้างอินซูลิน (Insulin) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ส่งเสริมให้ร่างกายสะสมไขมัน ดังนั้น ร่างกายจึงเผาผลาญไขมันแทนที่จะสะสมไขมัน

2.1.5.8 ชากับการผ่อนคลายของระบบประสาท

L-Theanine เป็นสารสำคัญในชา ออกฤทธิ์กับระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยให้สมองปลดปล่อยคลื่นสมองอัลฟา (Alpha Brain Wave) มากขึ้น และลดการปลดปล่อยคลื่นสมองเบต้า (Beta Brain Wave)ลง  ทำให้ช่วยผ่อนคลาย (Ralaxation) และลดความเครียด  เป็นการส่งเสริมให้มีจิตใจที่สงบ  มีสมาธิมากขึ้น  ไม่หงุดหงิดง่าย  ลำดับความคิดเป็นระบบระเบียบมากขึ้น ส่งผลให้ประสิทธิภาพในการทำงานดีขึ้น

เอกสารอ้างอิง

ธีรพงษ์ เทพกรณ์. (2552). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเมี่ยงผง การนำเสนอผลงานวิจัยแห่งชาติ 2552 (Thailand Research Expo 2009) 26 – 30 สิงหาคม 2552 ศูนย์ประชุมบางกอกคอนเวนชั่นเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ ราชประสงค์ กรุงเทพฯ

ธีรพงษ์ เทพกรณ์ และคณะ. (2554). โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยี: การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเมี่ยงผง. รายงานโครงการ 2-V Research Program เพื่อเพิ่มมูลค่าและคุณค่าผลผลิตจากงานวิจัยและสิ่งประดิษฐ์ ประจำปี 2553 สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ.

พนม วิญญายอง และ ธีรพงษ์ เทพกรณ์. (2551). การประเมินความเป็นไปได้ในการใช้ประโยชน์จากของเหลือทิ้งในกระบวนการผลิตเมี่ยงในเชียงราย. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ เครือข่ายบริหารการวิจัยภาคเหนือตอนบน สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา.

ราชบัณฑิตยสถาน. (2542). พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542. สืบค้นจาก http://rirs3.royin.go.th/dictionary.asp เมื่อวันที่ 10 สิงหาคม 2556.

สถาบันชา. (2555). ประโยชน์ของชาต่อสุขภาพ. เอกสารประชาสัมพันธ์ สถาบันชา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง: เชียงราย

สายลม สัมพันธ์เวชโสภา และคณะ. (2551). การศึกษาสถานภาพปัจจุบันของชาไทย. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย.

สายลม สัมพันธ์เวชโสภา และคณะ. (2552). โครงการการเก็บและกำหนดพันธุ์ชาที่เหมาะสมในพื้นที่ปลูกภาคเหนือของประเทศไทย. รายงานการวิจัย พัฒนาและวิศวกรรม ฉบับสมบูรณ์ ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ.

สุรัติวดี ภาคอุทัย. (2551). โครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์สารออกฤทธิ์เฉพาะทางจากพืชตระกูล Zanthoxylum  ชาเมี่ยง และตะไคร้ต้น. รายงานความก้าวหน้าโครงการวิจัยรวบรวมองค์ความรู้และพัฒนาผลิตภัณฑ์จากความหลากหลายทางชีวภาพและภูมิปัญญาท้องถิ่นบนพื้นที่สูง สถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง (องค์การมหาชน).

Aquino-Bolanos, E. N., & Mercado-Silva, E. (2004). Effects of polyphenol oxidase and peroxidase activity, phenolics and lignin content on the browning of cut jicama. Postharvest Biology and Technology,  33, 275–283.

Balentine, D. A., Wiseman, S. A., & Bouwens, L. C. M. (1997). The chemistry of tea flavonoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 693–704.

Higdon, J. V., & Frei, F. (2003). Tea catechins and polyphenols: Health effects, metabolism, and antioxidant functions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(1), 89–143.

Wang, H., Provan, G. J., & Helliwell, K. (2000). Tea flavonoids, their functions, utilization and analysis. Trends Food Science Technology, 11, 152–160.

Yen, G. C., & Chen, H. Y. (1995). Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. Journal of Agricultural, 43, 27-32.